Gclub online Casino คาสิโนออนไลน์ยอดนิยมอันดับ 1 ที่ชาวไทยนิยม

Gclub online  ผลของสภาวะในกระบวนการผลิตต่อคุณภาพของข้าวทอดทอด 

Gclub online บทคัดย่อ 

Gclub งานวิจัยนี้เพื่อศึกษาการพัฒนาคุณภาพข้าวทอดโดยการผสมแป้งข้าวผสมจากข้าว 2 ชนิด อุณหภูมิการบีดอัด 2 ระดับ และขนาดบรรจุ (insert sizes) 2 ขนาด  แป้งที่ผ่านการบีบอัดออกมาจะตัดให้เป็นชิ้นความยาวระหว่าง 7 – 8 เซนติเมตร ทอดในน้ำมันข้าว (prefried) ที่อุณหภูมิ180°Cเป็นเวลา 20 วินาที และเก็บรักษาจนกระทั่งผลิตภัณฑ์จากการทอดครั้งสุดท้ายเป็นเวลา  70 วินาที  วิเคราะห์ข้าวทอดทอดที่เวลา 5 นาที และ 10 นาที หลังจากการทอดครั้งสุดท้าย โดยวิเคราะห์  ปริมาณไขมัน ความชื้น และลักษณะเนื้อที่ได้จากการวิเคราะห์ด้วยเครื่องมือ อุณหภูมิในการอัดแป้ง สายพันธุ์ข้าว และปริมาณแป้งที่ใส่เข้าไปในกระบอก เป็นปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อปริมาณไขมัน ความชื้น ความกระด้าง และการเปลี่ยนแปลงของค่าต่าง ๆ ส่วนผสมประกอบด้วย 80:20 (waxy:long-grain = ข้าวที่มีเหนียว:ข้าวจ้าว) Gclub online  และแป้งที่ผ่านการอัดที่อุณหภูมิ  70 °C ด้วยขนาด 6 มิลลิเมตร  หลังจากผ่านการทอดเป็นเวลา 5 นาที จะนำตัวอย่างที่ได้มาวิเคราะห์ลักษณะเคราะห์ Gclub online ลักษณะเนื้อ วิเคราะห์ค่าความแข็งกระด้าง วิเคราะห์การเกาะติดกัน และวิเคราะห์ลักษณะความเหนียวคล้ายยาง โดยเปรียบเทียบกับมันฝรั่งทอด Gclub online  ข้าวทอดทอดที่ผ่านกระบวนการผลิตจะมีปริมาณไขมันน้อยกว่ามันฝรั่งทอด 50%

Gclub online Casino

มันฝรั่งทอด Gclub online เป็นอาหารจานด่วย (fast food) ที่ได้รับความนิยมไปทั่วโลก แต่เป็นอาหารที่มีไขมันเป็นองค์ประกอบสูง (Anonymoua 1977a) มันฝรั่งและข้าวมีองค์ประกอบทางเคมีคล้ายกัน Gclub online มากเมื่อเปรียบเทียบกรณีที่ปราศจากความชื้น (Schwimmer และ Burr 1967; Juliano 1992)  ดังนั้นในอุตสาหกรรมเกี่ยวกับการทำอาหารจากข้าวจึงได้พัฒนาอาหารที่มีลักษณะคล้ายมันฝรั่งทอดโดยทำมาจากข้าว (Huxsoll และคณะ 1973; Zuckerman 1973) ข้าวเป็นอาหารที่มีลักษณะ Gclub เฉพาะตัว เช่น เป็นอาหารที่ย่อยง่าย ไม่มีรสชาติ และเป็นอาหารที่ไม่ทำให้เกิดอาการแพ้ (hypoallergenicity)  ข้าวมีหลากหลายสายพันธุ์ และเป็นอาหารที่นำไปใช้ประกอบอาหารหลากหลายชนิด ในระหว่างช่วง 50 ปีที่ผ่านมา  Gclub หรือมากกว่านั้น ในประเทศสหรัฐอเมริกาได้นำเอาข้าวมาผ่านกระบวนการผลิตต่าง ๆ ในอุตสาหกรรม และได้นำข้าวมาผลิตเป็นอาหารเช้าที่ทำมาจากเมล็ดธัญพืช (breakfast cereal) อาหารว่าง อาหารสัตว์เลี้ยง Gclub  และผลิตภัณฑ์อาหารแบบใหม่หลากหลายชนิด

จากที่ผ่านมามีรายงานว่า Gclub มีกระบวนการผลิตอาหารที่มีลักษณะคล้ายมันฝรั่งทอดโดยทำมาจากข้าว 2 กระบวนการ (Huxsoll และคณะ 1973; Zuckerman 1973) กระบวนการผลิตต่าง ๆ เหล่านี้เกี่ยวข้องกับการขึ้นรูป นำข้าวทั้งเมล็ดมาทำผลิตภัณฑ์อาหารที่มีลักษณะคล้ายมันฝรั่งทอดโดยใช้อุปกรณ์ในการขึ้นรูป (forming device) อย่างไรก็ตาม กระบวนการต่าง ๆ เหล่านี้ก็ยังได้รับความสนใจอย่างมีขีดจำกัดเนื่องจากผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายมีลักษณะเนื้อไม่เป็นที่น่าพอใจ จึงได้มีความพยายามในการปรับปรุงลักษณะเนื้อของผลิตภัณฑ์ เมื่อไม่นานมานี้ได้มีการคิดค้นสูตรข้าวทอดจากแป้งข้าวบดโดยใช้เครื่องมือขึ้นรูป (extruder) สำหรับเป็นอุปกรณ์ในการขึ้นรูป (Kadan และคณะ 1997) ข้อดีอย่างหนึ่งของกระบวนการนี้คือการนำเอาเมล็ดข้าวที่หักและไม่แก่เต็มที่ ซึ่งมีราคาต่ำเมล็ดข้าวปกติ ผลิตภัณฑ์นี้เป็นแหล่งอาหารที่เสริมโปรตีน เส้นใย  วิตามิน และแร่ธาตุ Gclub และที่ผ่านมามีความเป็นไปได้ที่การทำอาหารโดยผ่านกระบวนการขึ้นรูป (extrusion) จะเป็นการปรับปรุงลักษณะเนื้อของข้าวทอดและได้ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีไขมันต่ำ

Gclub จากการศึกษาที่ผ่านมาแสดงให้เห็นว่าดีกรีความแข็งกระด้างเป็นพารามิเตอร์ที่มีความสัมพันธ์โดยตรงกับปริมาณอะไมโลสและปริมาณโปรตีนในข้าวสายพันธุ์ต่าง ๆ (Kadan และคณะ 1997) อย่างไรก็ตาม ในข้าวที่มีปริมาณอะไมโลสต่ำมาก ๆ หรือมีปริมาณไข (waxy) ต่ำจะทำให้ลักษณะเนื้อมีความ ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์ข้าวทอดจัดการยากมากในระหว่างกระบวนการผลิต ปริมาณน้ำในข้าวทอดหลังจากผ่านกระบวนการ prefrying จะส่งผลเสียต่อความแข็งกระด้างและลักษณะความเหนียวคล้ายยางของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย (Kadan และคณะ 1997) ในงานวิจัยที่ผ่านมาแสดงให้เห็นว่าส่วนผสมของข้าวจ้าว (long – grain) และข้าวเหนียว (waxy) จะทำให้ลักษณะเนื้อของอาหารดีกว่าการใช้แป้งข้าวจากข้าวสายพันธุ์เดียว ในการศึกษานี้ จึงได้ออกแบบการทดลองเพื่อศึกษาผลของส่วนผสมแป้งข้าวที่มีปริมาณอะไมโลสสูงและแป้งข้าวที่มีปริมาณอะไมโลสต่ำมาก ๆ ผลของอุณหภูมิในการขึ้นรูป และผลของ insert size (ความหนา) ต่อปริมาณความชื้น การดูดซับไขมัน และลักษณะเนื้อของผลิตภัณฑ์ข้าวทอด

Gclub online Casino

วิธีการและสารเคมี 

สายพันธุ์ข้าว 

               ข้าว 2 สายพันธุ์ที่มีจำหน่ายทั่วไป ได้แก่ ข้าวสายพันธุ์ที่มีเมล็ดยาวซึ่งเป็นข้าวที่มีปริมาณอะไมโลสสูง (Crypress) ซึ่งนำมาจาก Riceland Fodds, Inc., Stuttgart, Ark., U.S.A.) และข้าวเหนียวซึ่งมีเมล็ดสั้น (waxy) (NFD 108) ซื้อมาจากฟาร์ม Farmer’ Rice Cooporative, Sacramento, Calif., U.S.A. นำตัวอย่างเมล็ดข้าวมาบดให้ละเอียด (ร่อนด้วยตะแกรงขนาด  100 mesh) และเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4⁰C และวิเคราะห์ปริมาณความชื้น เถ้า และเส้นใยตามวิธีวิเคราะห์ใน AOAC (1995)  การวิเคราะห์ปริมาณโปรตีนจะใช้วิธีการเผา (combustion method) ด้วยเครื่องวิเคราะห์ปริมาณ (nitrogendeterminator) (Model FP – 428, LECO, St. Joseph, Mich., U.S.A) การคำนวณปริมาณโปรตีนจะใช้สูตร (N x 5.95)  การวิเคราะห์ปริมาณไขมันจะนำตัวอย่างแป้งข้าว 5 กรัมมาสกัดด้วยปิโตรเลียมอีเทอร์ 100 มิลลิลิตร ด้วยเครื่องสกัดแบบต่อเนื่อง (Soxhlet extraction apparatus) เป็นเวลา 6 ชั่วโมง (AACC 30 ถึง 20 1995) การวิเคราะห์ปริมาณอะไมโลสจะใช้วิธี simplified assay ที่พัฒนาโดย Juliano (1971)

การขึ้นรูปข้าวทอด 

               จากสิ่งที่ค้นพบโดยการศึกษาวิจัยแสดงให้เห็นว่าโดยส่วนมากแล้วข้าวทอดเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความพึงพอใจ ซึ่งเห็นได้จากการทดสอบรสชาติของโดยผู้ทดสอบรสชาติทางประสาทสัมผัสด้วยรูปแบบอย่างไม่เป็นทางการ การเตรียมผลิตภัณฑ์ข้าวทอดจะผ่านกระบวนการขึ้นรูปที่อุณหภูมิระหว่าง 60 – 70⁰C  ขนาด insert size (ความหนา) อยู่ระหว่าง 5 – 6 มิลลิเมตร และส่วนผสมของแป้งข้าวประกอบด้วยแป้งข้าวเหนียวระหว่าง 60 – 80% การออกแบบการทดลองเป็น 2 x 2 x 2 เพื่อหาสภาวะที่เหมาะสมสำหรับกระบวนการผลิต ส่วนผสมของแป้งประกอบรำข้าวที่ผ่านการกำจัดไขมัน(Riceland Foods, Inc., Stuttgaut, Stuugart, Ark, U.S.A.) เกลือ และกลูโคส (92.3%, 2.7% , 2.3% และ 2.7%  ตามลำดับ) การผสมส่วนผสมจะใช้เครื่อง Hobart mixer (Hobart  Mfg. Co., Troy, Ohio. U.S.A.) เวลาในการผสม 10 นาที ส่วนปริมาณ รำข้าวที่ผ่านการกำจัดไขมัน เกลือ และกลูโคสในแป้งผสมสำหรับทำข้าวทอดแต่ละสูตรจะมีปริมาณคงที่ ส่วนอัตราส่วนแป้งข้าวเหนียวและแป้งข้าวจ้าวจะมีอัตราส่วนแตกต่างกันในแต่ละสูตร เครื่องขึ้นรูปแป้ง Werner Pfeiderer Model ZSK – 30 (Ramsey, N.J., U.S.A.) ที่ประกอบด้วยสกรูคู่แบบ self – cleaning co – rotating twin screw extruder  และประกอบด้วยช่องสำหรับอัดแป้งแบบสี่เหลี่ยมขนาด 5 และ 6 มิลลิเมตร (Tanz, Inc., Zion, Ill., U.S.A.) สกรูมีความยาวเท่ากับ 975 มิลลิเมตร ซึ่งมีการจัดเรียงรูปแบบสำหรับการขึ้นรูปแป้งผสมเพื่อทำเป็นรูปลูกเต๋า ดังนี้ : (จำนวนองค์ประกอบของ screw flight pitch/ความยาว ในหน่วยมิลลิเมตร) 1- spacer/10, 2 – 42242, 1 – 42 / 21, 2 – 42/42, 5 – 28/ 28, 5 – kneading block (สิ่งกีดขวางสำหรับการนวดแป้ง) 45⁰ offset /20, 4 – 28 /28, 5 – kneading block 90⁰ offset/28 -20/20 และ 2 – spacer /1  ทุกตำแหน่ง (zone) (ตั้งแต่ 1 – 5) จะตั้งค่าอุณหภูมิไว้ที่ 60⁰C หรือ 70⁰C  การวัดอุณหภูมิของแป้งที่ผ่านการขึ้นรูปจะใช้ thermocouple ซึ่งวางอยู่ที่ตำแหน่งด้านหลังของแผ่น (plate) สำหรับขึ้นรูป ที่ตำแหน่ง (zone) อื่น ๆ จะมีอุณหภูมิคงที่ ส่วนที่ตำแหน่งที่ 5 ขึ้นไปจะมีอุณหภูมิต่ำกว่า 5⁰C  การตั้งค่าอัตราเร็วของสกรู เท่ากับ 100 rpm  ที่อัตราการป้อน (feed rate)  100 กรัม/นาที การเพิ่มปริมาณความชื้นของแป้งทำได้โดยการเติมน้ำกลั่นที่ปราศจากไอออน (DI water) ปริมาตร 50 มิลลิลิตร ต่อส่วนผสมของแป้ง 100 กรัม โดยการวางภาชนะใส่น้ำ (port) ไว้ที่ตำแหน่งที่ 1 การจับเส้นเกลียวแป้ง  (strand) ที่ผ่านการอัดด้วยเครื่องมือจะใช้มือประคองเพื่อนำไปใส่ในถาดแบนโดยให้แต่ละเส้นแป้งที่อัดออกมามีความยาวประมาณ 30 เซนติเมตร และเส้นแป้งแต่ละเส้นบนโต๊ะ จากนั้นทิ้งให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง (ประมาณ 23⁰C) เป็นเวลา 20 นาที  จากนั้นนำมาตัดให้มีความยาว 7 – 8 เซนติเมตร ต่อชิ้น นำเส้นแป้งแต่ละเส้นมาทอดขั้นแรก (prefrying) ในน้ำมันข้าวที่อุณหภูมิ 180⁰C เป็นเวลา 70 วินาที วิเคราะห์ปริมาณความชื้นของแป้งแต่ละเส้นที่ผ่านการทอดขั้นแรก และหลังผ่านการทอดขั้นสุดท้าย ตามวิธีการดังที่ได้กล่าวมาแล้ว ตัวอย่างแห้งที่เหลือจากการวิเคราะห์ปริมาณความชื้นจะนำมาวิเคราะห์ปริมาณไขมันด้วยวิธี AACC ดังรายละเอียดที่ได้กล่าวมาแล้ว

การวิเคราะห์ลักษณะเนื้อ (Texture profile analysis, TPA) 

               แป้งทอดแช่แข็งที่ผ่านการทอดขั้นแรกจะนำมาทอดใหม่อีกครั้งในน้ำมันข้าวที่อุณหภูมิ 180⁰C เป็นเวลา 70 วินาที แต่ละตัวอย่างมาวิเคราะห์ลักษณะเทิ้งให้เนื้อแป้ง 3 ครั้ง ตัวอย่างแป้งข้าว 1 ตัวอย่างจะทิ้งให้เย็นลงที่อุณหภูมิห้อง  หลังจากที่ผ่านการวิเคราะห์ลักษณะเนื้อแต่ละช่วงที่เวลา 5 และ 10 นาที การวิเคราะห์ลักษณะเนื้อจะใช้เครื่องมือวิเคราะห์ลักษณะเนื้อ (Texture analyzer, Model TA – XT2, Texture Technologies Corp., Scarsdale, N.Y., U.S.A.) ซึ่งประกอบด้วยหัววัดแบบสี่เหลี่ยมผืนผ้าแบน (rectangular flat probe) ความกว้าง 3.3 มิลลิเมตร ชิ้นข้าวทอดจะวางบน analyzer stage ตามแนวขวาง การตั้งค่าเครื่องมือมีรายละเอียด ดังนี้ : ความเร็วก่อนการทดสอบ (pretest) เท่ากับ 2 มิลลิเมตร/วินาที อัตราเร็วขณะทดสอบ (test) เท่ากับ 1มิลลิเมตร/วินาที ระยะทาง 30% ของแรงตึง (strain) เวลา 1 วินาที แรงในการจิ้ม 20 กรัม พื้นที่สัมผัส 33 ตารางมิลลิเมตร และค่าต่ำสุด (threshold) 25 กรัม วิธีการทดสอบดังกล่าวนี้จะใช้สำหรับการทดสอบซ้ำแต่ละครั้ง การประมวลผลข้อมูลแบบ Real – time data acquisition จะทำตามคำแนะนำของคู่มือการใช้งาน (User guild) (Anonymous 1997b) ใช้ซอร์ฟแวร์คำนวณค่าความแข็งกระด้าง (hardness) ความสามารถในการแตกร้าว (fracturability) ความยืดหยุ่น (springiness) การเกาะติดกัน (cohesiveness) ลักษณะความเหนียวคล้ายยาง (gumminess)  ความเหนียวหนึบขณะเขี้ยว (chewiness) และความยืดหยุ่น (resilience) ของตัวอย่างข้าวทอด (Bourne 1982) ค่าเฉลี่ยของและลักษณะจะใช้ข้อมูลจากการวิเคราะห์ 3 ซ้ำ

ซื้อตัวอย่างมันฝรั่งทอดจากร้านจำหน่ายอาหารฟาดส์ฟู๊ด วางตัวอย่างใส่ในถุงกระดาษเพื่อป้องกันการสูญเสียความชื้น และวิเคราะห์ปริมาณความชื้นและปริมาณไขมัน เวลาที่ใช้ในระหว่างการขนส่งมันฝั่งทอดจากตลาดมาที่ห้องปฏิบัติการใช้เวลาประมาณ 10 นาที นำตัวอย่างมันฝรั่งทอดที่ได้มาวิเคราะห์ลักษณะเนื้อ (TPA) ที่เวลา 15 นาที และ 20 นาที

การวิเคราะห์ข้อมูลทางสถิติ 

การออกแบบการทดสอบทางสถิติแบบ completely randomized design ด้วยการทดลอง 8 ชุด และทำการทดลอง 3 ซ้ำ ต่อการทดลอง แบ่งตัวอย่างออกเป็น 3 ชุดย่อยต่อการทดลอง 1ซ้ำ (Steel and Torrie 1997) สำหรับการทดสอบข้อมูลที่ได้จากการวิเคราะห์ข้าวทอด การวิเคราะห์ความแปรปรวนของข้อมูล (ANOVA) จะออกแบบการทดสอบแบบ completely randomized design 2 x 2 x 2 factorial treatment structure เพื่อวิเคราะห์ข้อมูลที่ได้จากการวิเคราะห์ความชื้น (ก่อนการทอดและหลังการทอด) และข้อมูลจากการวิเคราะห์ลักษณะเนื้อ เปรียบเทียบข้อมูลเฉลี่ยโดยการทดสอบแบบ LSD test ที่ระดับนัยสำคัญ P < 0.05 คำนวณค่าสัมประสิทธิ์ Pearson’s correlation coefficient และการทดสอบนัยสำคัญจะคำนวณจากการทดลอง การวิเคราะห์ปริมาณความชื้น ปริมาณไขมัน และการวิเคราะห์ลักษณะเนื้อ ทั้งหมด 8 การทดลอง โดยใช้ซอร์ฟแวร์ PROC GLM และ PROC COOR เวอร์ชัน 6.12 ของ SAS Software (SAS Institute, Inc.,1997) เปรียบเทียบค่าเฉลี่ยของแต่ละการทดลองโดยใช้การทดสอบ Least Significant Dference test ที่ระดับความนัยสำคัญ 5% หรือที่เกิดความคลาดเคลื่อนน้อยที่สุด (P £ 0.05) (Steel และ Torrie 1997)

ผลการทดลองและวิจารณ์

องค์ประกอบต่าง ๆ และปริมาณอะไมโลสในแป้งข้าวทั้ง 2 ชนิด และรำข้าวที่ผ่านการกำจัดไขมัน สำหรับนำมาใช้เตรียมข้าวทอดสูตรต่าง ๆ ในการทดลองครั้งนี้แสดงข้อมูลไว้ในตารางที่ 1 ปริมาณอะไมโลสในข้าวเป็นปัจจัยที่สำคัญอย่างหนึ่งสำหรับใช้ในการทำนายคุณภาพของข้าวทอดและการนำแป้งข้าวไปใช้เป็นองค์ประกอบในอาหารอื่น ๆ  (Webb 1985) Kadan และคณะ (1997) แสดงให้เห็นว่าปริมาณอะไมโลสและโปรตีนในข้าวส่งต่อลักษณะเนื้อของข้าวทอด ตารางที่ 2 แสดงปริมาณความชื้นและปริมาณไขมันในแป้งข้าวทอดหลังผ่านการทอดครั้งแรกและหลังผ่านการทอดครั้งสุดท้าย จากการศึกษาเบื้องต้นพบว่าความชื้นประมาณ 40% ซึ่งเป็นปริมาณความชื้นมากที่สุดซึ่งอาจเกิดขึ้นระหว่างการขึ้นรูปเส้นแป้ง ซึ่งปริมาณความชื้นนี้ไม่ได้ส่งผลเสียต่อการจัดการและการขึ้นรูปเส้นแป้ง ดังนั้น ตัวอย่างทั้งหมดจะเตรียมให้มีความชื้นเริ่มต้นเท่ากับ 40% และเส้นแป้งที่ผ่านการขึ้นรูปจะมีปริมาณความชื้นเท่ากับ 36%  ปริมาณความชื้นในตัวอย่างที่ผ่านการทอดครั้งแรกและตัวอย่างที่ผ่านการทอดครั้งสุดท้ายจะค่อย ๆ ลดลงในระหว่างการทอด ส่วนปริมาณไขมันจะมีปริมาณเพิ่มขึ้น 

อย่างไรก็ตามตัวอย่างเส้นแป้งที่ผ่านการขึ้นรูปจะประกอบด้วยความชื้นประมาณ 36%  ปริมาณความชื้นในเส้นแป้งที่ผ่านการทอดครั้งแรกและครั้งสุดท้ายมีความแตกต่างกัน ซึ่งมีปริมาณความชื้นระหว่าง 25.1 ถึง 29.9 และ 10.8 ถึง 20.2% ตามลำดับ แป้งที่ผ่านการขึ้นรูปและนำมาทอดแล้วจะมีการดูดซับไขมันระหว่างการทอดครั้งแรกอยู่ระหว่าง 8.8 ถึง 15.2% ส่วนตัวอย่างที่ผ่านการทอดครั้งสุดท้ายมีการดูดซับไขมันระหว่าง 11.6 – 20.5%  ตัวอย่างมันฝรั่งทอดประกอบด้วยไขมัน 23.2% (Anonymous 1997a) ข้าวทอดที่ได้จากการทดลองนี้มีพลังงานแคลอรี่น้อยกว่ามันฝรั่งทอด 12 – 50% ปริมาณความชื้นที่สูญเสียไปในระหว่างการทอดส่วนปริมาณไขมันจะเพิ่มขึ้น ส่วนกรณีที่เป็นตัวอย่างเส้นแป้งที่ได้จากการขึ้นรูปด้วย insert ขนาด 5 มิลลิเมตร จะมีความแตกต่างกับตัวอย่างที่มีขนาด 6 มิลลิเมตร จากการเปรียบเทียบข้อมูลเฉลี่ย ดังแสดงในตารางที่ 2 ปริมาณความชื้นและปริมาณไขมันของข้าวทอดในการทดลองนี้พบว่าตัวอย่างที่มีขนาดเส้นแป้ง 6 มิลลิเมตรจะมีการสูญเสียความชื้นน้อยกว่าและมีการดูดซับน้ำมันในระหว่างการทอดน้อยกว่าในข้าวทอดที่ผ่านการขึ้นรูปด้วย inert ขนาด 5 มิลลิเมตร องค์ประกอบของแป้งข้าวทอดและอุณหภูมิในระหว่างการขึ้นรูปไม้ได้มีผลกระทบต่อปริมาณความชื้นขั้นสุดท้ายและต่อปริมาณการดูดซับไขมันในข้าวทอด จากการทดสอบ ANOVA แสดงว่า insert size และอุณหภูมิขณะการขึ้นรูปส่งผลต่อกระทบปริมาณความชื้นในแป้งข้าวทอดในการทอดครั้งแรกอย่างมาก (P < 0.01)

จากข้อมูลที่ได้จากการวิเคราะห์ความแปรปรวนและการเปรียบเทียบข้อมูลเฉลี่ย พบว่า insert size และปริมาณแป้งข้าวจ้าวส่งผลกระทบต่อปริมาณความชื้นในข้าวทอดที่ผ่านการทอดครั้งสุดท้าย  พารามิเตอร์ในกระบวนการผลิตทั้งหมด 3 พารามิเตอร์ส่งผลต่อปริมาณไขมันในข้าวทอดที่ผ่านการทอดครั้งสุดท้ายอย่างมีนัยสำคัญ ยกเว้น ผลของปริมาณแป้งข้าวจ้าว การขึ้นรูปที่อุณหภูมิมากกว่า 70⁰C หรืออุณหภูมิต่ำกว่า 60⁰C ไม่สามารถปรับปรุงลักษณะเส้นแป้งที่ผ่านการขึ้นรูปได้ ที่อุณหภูมิ 80⁰C  เส้นแป้งที่ประกอบด้วยส่วนผสมของแป้งข้าวจ้าว 40% และ 20% จะมีความเหนียวมากและมีความยุ่งยากมากในขั้นตอนการผลิต ส่วนที่อุณหภูมิ 50⁰C แป้งจะมีลักษณะแตกออกจากกันง่าย ในลักษณะเดียวกันทั้งเรื่องของ insert size และส่วนผสมของแป้งข้าวปริมาณมากกว่าหรือน้อยกว่าช่วงที่ได้ศึกษาจะส่งผลเสียต่อลักษณะเนื้อแป้ง

ตารางที่ 3 แสดงผลของอุณหภูมิในการขึ้นรูปเส้นแป้ง insert size และองค์ประกอบของแป้งข้าวต่อลักษณะเนื้อของแป้งข้าวทอดและผลการวิเคราะห์โดยการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี  descriptive intensity scale พบว่าข้อมูลมีความแตกต่างต่างกัน (Meilgaard และคณะ  1991) ข้อมูลการวิเคราะห์ลักษณะเนื้อได้จากการคำนวณทางคณิตศาสตร์ จากกราฟแสดงลักษณะเนื้อ (texture curve) ซึ่งได้จากการใช้โปรแกรม Stable Micro Systems program (Anonymous 1997b) ผลการเปรียบเทียบข้อมูลเฉลี่ย แสดงในตารางที่ 3 พบว่าการวิเคราะห์ลักษณะเนื้อที่เวลา 5 นาที ความแข็งกระด้างของตัวอย่างที่ผ่านการขึ้นรูปด้วย insert size 5 มิลลิเมตร มีค่ามากกว่าตัวอย่างาที่ใช้ insert ขนาด 6 มิลลิเมตร ข้อมูลความแปรปรวนทั้งหมด จาก 3 กระบวนการที่ได้ทดสอบทางสถิติแบบ two – way interaction พบว่ากระบวนการผลิตมีผลต่อลักษณะนื้ออย่างมีนัยสำคัญ (P < 0.05)  ลักษณะการแตกออกจากกันของแป้งในตัวอย่างที่ใช้ insert size น้อยจะมีมากกว่ากรณีที่ใช้ insert size ขนาดเล็กกว่า ค่าความยืดหยุ่น (springiness) การยึดติดกัน (cohesiveness) ลักษณะเหนียวคล้ายยาง (gumminess) ความเหนียวหนึบขณะเขี้ยว (chewiness) และความยืดหยุ่น (resilience) ของตัวอย่างข้าวทอดไม่ได้แสดงรูปแบบที่ชัดเจนและข้อมูลการทดสอบความแปรปรวนด้วย ANOVA ก็ไม่มีความชัดเจน ยกเว้นผลของ insert size  ที่ไม่ได้ส่งผลกระทบใด ๆ ต่อตัวแปรต่าง ๆ ในกระบวนการผลิตหรือผลกระทบของแต่ละปัจจัยเหล่านี้ ค่าความแข็งกระด้าง และความสามารถในการแตกร้าว (fracturability) แสดงให้เห็นว่าตัวอย่างที่เตรียมจากแป้งผสมอัตราส่วน 80:20 insert size ขนาด 6 มิลลิเมตร อุณหภูมิขณะขึ้นรูปด้วย extruder เท่ากับ 60 หรือ 70⁰C มีค่าใกล้เคียงกับตัวอย่างมันฝรั่งทอดที่ซื้อมาทดสอบเปรียบเทียบ ค่าพารามิเตอร์แสดงลักษณะเนื้อของข้าวทอดที่ผ่านการทิ้งให้เย็นที่อุณหภูมิ 23⁰C  เป็นเวลา 10 นาที แสดงในตารางที่ 4  ค่าพารามิเตอร์เกี่ยวกับลักษณะเนื้อทุกพารามิเตอร์มีค่าเพิ่มขึ้นเมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างที่ทิ้งให้เย็นลงที่ 5 นาที  ส่วนพารามิเตอร์เกี่ยวกับลักษณะเนื้อของมันฝรั่งทอดมีแนวโน้มเหมือนกัน

ข้อมูลการวิเคราะห์ค่าสัมประสิทธิ์ Pearson’s correlation coefficient (ไม่ได้แสดงข้อมูล) แสดงว่าความชื้นในข้าวทอดที่ผ่านการทอดครั้งสุดท้ายมีปริมาณลดลงเนื่องจากความแข็งกระด้างที่เพิ่มขึ้น  (r = -0.93) ความสามารถในการแตกร้าว (fracturability) ที่เพิ่มขึ้น (r = – 0.92) ที่ระดับนัยสำคัญ P < 0.001 ปริมาณความชื้นที่เพิ่มขึ้นมีความสัมพันธ์กับ ความเหนียวหนึบขณะเขี้ยว (chewiness) (r = 0.83) ที่ระดับนัยสำคัญ P < 0.01

สรุป

               ข้าวทอดที่เตรียมโดยการขึ้นรูปด้วย insert ขนาด 6 มิลลิเมตร จะได้ข้าวทอดที่มีลักษณะเนื้อนุ่ม ปริมาณความชื้นสูง และมีปริมาณการดูดซับไขมันต่ำกว่าในข้าวทอดที่ผ่านการขึ้นรูปด้วย insert ขนาด 5 มิลลิเมตร ข้าวทอดที่ประกอบด้วยแป้งที่มีปริมาณอะไมโลสสูงเป็นองค์ประกอบ 20% (แป้งข้าวจ้าว) และแป้งข้าวเหนียว 80% และอุณหภูมิขณะขึ้นรูป 70⁰C  ขนาด insert 6 มิลลิเมตร มีลักษณะเนื้อ ได้แก่ ความแข็ะงกระด้าง (hardness) การยึดติดกัน (cohesiveness) และลักษณะเหนียวคล้ายยาง (gumminess) คล้ายคลึงกับตัวอย่างมันฝรั่งทอด ข้าวทอดมีปริมาณไขมันน้อยกว่าในมันฝรั่งทอดประมาณครึ่งหนึ่ง อย่างไรก็ตามข้าวทอดอาจมีลักษณะความเหนียวแข็งในระหว่างการบดเคี้ยวในปาก ส่วนเทคนิคอื่น ๆ เช่น การเคลือบเส้นแป้งที่ผ่านการขึ้นรูปด้วยสารละลายยาง (gum solution) ก่อนการทอดและการปกคลุมรูพรุนของเส้นแป้งในระหว่างกระบวนผลิตอาจเป็นอีกกระบวนหนึ่งที่ควรศึกษาเพื่อการปรับปรุงลักษณะเนื้อแป้งข้าวทอดต่อไป

—————————–

¹ซื้อจากบริษัท Riceland Foods, Inc., Stuttgart, Ark Gclub

¹ค่าเฉลี่ยของข้อมูลที่อยู่ในคอลัมน์เดียวกันที่ตามหลังด้วยตัวอักษรแตกต่างกันแสดงว่าข้อมูลมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ จากผลการทดสอบด้วย LSD comparison ที่ระดับนัยสำคัญ  P < 0.05, n = 9

² มันฝรั่งทอดที่ซื้อมาจากร้านอาหารฟาดส์ฟู๊ด

¹ค่าเฉลี่ยของข้อมูลที่อยู่ในคอลัมน์เดียวกันที่ตามหลังด้วยตัวอักษรแตกต่างกันแสดงว่าข้อมูลมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ จากผลการทดสอบด้วย LSD comparison ที่ระดับนัยสำคัญ  P < 0.05, n = 9

² มันฝรั่งทอดที่ซื้อมาจากร้านอาหารฟาดส์ฟู๊ด Gclub

¹ค่าเฉลี่ยของ Gclub ข้อมูลที่อยู่ในคอลัมน์เดียวกันที่ตามหลังด้วยตัวอักษรแตกต่างกันแสดงว่าข้อมูลมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ จากผลการทดสอบด้วย LSD comparison ที่ระดับนัยสำคัญ  P < 0.05, n = 9

² มันฝรั่งทอดที่ซื้อมาจากร้านอาหารฟาดส์ฟู๊ด Gclub online